Có an toàn cho thực phẩm trong lò vi sóng không?
Không có gì rủi ro về bức xạ vi sóng - nhưng có chuyện làm nóng nhựa.
Mặc dù đã là công việc bếp núc trong nhiều thập kỷ, nhưng ít vật dụng gia đình nào có thể gây chia rẽ hơn lò vi sóng. Nó được ca ngợi như một cứu cánh cho những người không thể hoặc không nấu ăn, và được một số đầu bếp miêu tả là chỉ một mình kéo nghệ thuật nấu ăn vào rãnh nước .
Nhưng một cuộc tranh luận khác nằm ngoài tranh chấp về ẩm thực - khi nào nấu bằng lò vi sóng có hại cho bạn?
Theo Tổ chức Y tế Thế giới , khi được sử dụng đúng cách, không có gì phải lo lắng về bức xạ của lò vi sóng. Nhưng các mối quan tâm khác ít rõ ràng hơn - bao gồm cả việc cho thực phẩm vào lò vi sóng làm mất chất dinh dưỡng, hoặc liệu việc hâm nóng thực phẩm bằng nhựa có thể kích hoạt sự phá vỡ hormone hay không.
Mất chất dinh dưỡng
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng rau bị mất một số giá trị dinh dưỡng của chúng trong lò vi sóng.
Ví dụ, cho vào lò vi sóng loại bỏ 97% flavonoid - hợp chất thực vật có công dụng chống viêm - trong bông cải xanh. Đó là thiệt hại nhiều hơn một phần ba so với việc đun sôi.
Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2019 xem xét sự mất chất dinh dưỡng của bông cải xanh trong lò vi sóng đã chỉ ra rằng các nghiên cứu trước đó đã thay đổi thời gian nấu, nhiệt độ và liệu bông cải xanh có trong nước hay không. Nó phát hiện ra rằng thời gian nấu ngắn hơn (họ cho bông cải xanh vào lò vi sóng trong một phút) không ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng. Hấp và nấu trong lò vi sóng thậm chí có thể làm tăng hàm lượng của hầu hết các flavonoid, là những hợp chất có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim . Các nhà nghiên cứu viết: “Trong các điều kiện nấu nướng được sử dụng trong nghiên cứu này, lò vi sóng dường như là một cách tốt hơn để bảo quản flavonoid hơn là hấp.
Tuy nhiên, họ cũng phát hiện ra rằng việc cho vào lò vi sóng với quá nhiều nước (chẳng hạn như lượng nước bạn dùng để đun sôi) làm giảm lượng flavonoid.
Trưởng nhóm nghiên cứu Xianli Wu, một nhà khoa học tại Trung tâm Nghiên cứu Dinh dưỡng Con người Beltsville thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, cho biết không có một cơ chế nào được thống nhất để giải thích lý do tại sao nấu bằng lò vi sóng có thể làm tăng hàm lượng flavonoid. Có thể là lò vi sóng làm cho flavonoid dễ đo hơn - có lẽ bằng cách làm mềm mô thực vật, giúp chúng dễ chiết xuất hơn - thay vì tăng lượng của chúng
Nhưng không có câu trả lời đơn giản nào về việc liệu rau bằng lò vi sóng sẽ giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn bất kỳ phương pháp nào khác. Đó là bởi vì mỗi loại thực phẩm khác nhau về kết cấu và chất dinh dưỡng mà chúng chứa, theo Wu.
Wu nói: “Mặc dù nói chung, vi sóng là phương pháp được ưa chuộng nhưng thời gian tối ưu sẽ khác nhau đối với các loại rau khác nhau. “Khi xem xét các phương pháp nấu ăn thông thường được sử dụng trong nước, nấu bằng lò vi sóng là phương pháp nấu ăn được ưa thích, ít nhất là đối với nhiều loại thực phẩm thực vật, nhưng có lẽ không phải đối với mọi loại thực phẩm thực vật.
Trong một nghiên cứu khác, các nhà nghiên cứu đã so sánh hàm lượng phenolics (hợp chất có liên quan đến các lợi ích sức khỏe khác nhau) của các loại rau khác nhau sau khi được luộc , hấp và cho vào lò vi sóng. Hấp lò vi sóng và hấp làm mất hàm lượng phenolic trong bí, đậu Hà Lan và tỏi tây, nhưng không làm mất đi hàm lượng phenolic trong rau bina, ớt, bông cải xanh hoặc đậu xanh. Các nhà nghiên cứu cũng đã kiểm tra hoạt động chống oxy hóa.
Đối với cả hai biện pháp, rau vẫn ngon hơn trong lò vi sóng so với luộc.
Các nhà nghiên cứu viết: “Xử lý nhiệt vừa phải có thể là một công cụ hữu ích trong việc cải thiện các đặc tính sức khỏe của một số loại rau.
Sưởi nhựa
Chúng ta thường cho thực phẩm vào lò vi sóng trong hộp nhựa và bao bì, nhưng một số nhà khoa học cảnh báo nguy cơ ăn phải phthalates. Khi tiếp xúc với nhiệt, các chất phụ gia nhựa này có thể phân hủy và ngấm vào thực phẩm.
Khi tiếp xúc với nhiệt, các chất phụ gia nhựa như phthalate có thể phân hủy và ngấm vào thực phẩm (Nguồn: Getty Images)
Giáo sư Juming Tang cho biết: “Một số loại nhựa không được thiết kế cho lò vi sóng vì nó có các polyme bên trong để làm cho nó mềm và dẻo. kỹ thuật thực phẩm tại Đại học Bang Washington.
Trong một nghiên cứu năm 2011, các nhà nghiên cứu đã mua hơn 400 hộp nhựa được thiết kế để chứa thực phẩm và phát hiện ra rằng phần lớn hóa chất bị rò rỉ gây rối loạn hormone.
Phthalates là một trong những chất làm dẻo được sử dụng phổ biến nhất, được thêm vào để làm cho nhựa dẻo hơn và thường được tìm thấy trong hộp đựng mang đi, bọc nhựa và chai nước. Chúng được phát hiện là có thể gây rối loạn nội tiết tố và hệ thống trao đổi chất của chúng ta . Ở trẻ em, phthalate có thể làm tăng huyết áp và kháng insulin , có thể làm tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa như tiểu đường và tăng huyết áp. Tiếp xúc cũng có liên quan đến các vấn đề sinh sản, hen suyễn và ADHD.
Leonardo Trasande, giáo sư y học môi trường và sức khỏe dân số tại Trường Y NYU ở New York, cho biết phthalate cũng là những chất có khả năng gây rối loạn hormone tuyến giáp. Trong số những thứ khác, những hormone này rất quan trọng cho sự phát triển não bộ của trẻ sơ sinh trong thai kỳ.
Bisphenol (BPA) cũng thường được sử dụng trong các sản phẩm nhựa và các nghiên cứu cho thấy nó cũng có thể gây rối loạn nội tiết tố . Nhưng nghiên cứu còn hạn chế, so với số lượng nghiên cứu về phthalates.
Phthalate có ở khắp mọi nơi - ngay cả trong đồ chơi và kem dưỡng da - và vẫn chưa rõ mức độ gây hại của chúng. Nhưng hầu hết các chuyên gia đồng ý rằng làm nóng nhựa với phthalates có thể làm tăng độ phơi nhiễm.
Phthalate đã được phát hiện có thể làm rối loạn hormone và hệ thống trao đổi chất của chúng ta (Tín dụng: Getty Images)
Rolf Halden, giáo sư và giám đốc của Trung tâm Thiết kế Sinh học về Kỹ thuật Sức khỏe Môi trường tại Đại học Bang Arizona, cho biết: “Việc làm bằng lò vi sóng huy động các chất gây ô nhiễm. "Quy trình này được sử dụng trong các phòng thí nghiệm để tách các chất ô nhiễm từ các mẫu trước khi phân tích hóa học."
Trasande lập luận rằng những rủi ro tiềm ẩn không nhất thiết phải tăng lên theo tần suất một người cho thức ăn vào lò vi sóng trong hộp nhựa - vì mối quan hệ là phi tuyến tính giữa lượng tiếp xúc với hóa chất và nguy cơ rối loạn hormone.
“Phương pháp sư phạm cũ là liều thuốc làm trung gian cho chất độc. Bây giờ chúng tôi hiểu từ nhiều nghiên cứu rằng phơi nhiễm ở mức độ thấp là nơi tác động mạnh nhất xảy ra, vì vậy không có mức phơi nhiễm an toàn nào, ”Trasande nói.
Điều quan trọng cần nhớ là khi hâm nóng thức ăn trong hộp nhựa, việc tiếp xúc cũng có thể xảy ra với đồ nhựa không chạm vào thức ăn, chẳng hạn như nắp đậy.
Halden cho biết: “Nước bốc lên khi hơi nước bốc lên từ thực phẩm, sau đó ngưng tụ ở mặt dưới của nắp, và các hóa chất chiết xuất từ nắp sau đó rơi xuống thực phẩm của bạn, chứa trong các giọt ngưng tụ,” Halden nói.
Để giảm thiểu rủi ro, hãy cho thực phẩm vào lò vi sóng bằng vật liệu không phải là nhựa, chẳng hạn như gốm (Tín dụng: Getty Images)
Cách tốt nhất để giảm thiểu rủi ro là sử dụng các vật liệu an toàn cho lò vi sóng khác ngoài nhựa, chẳng hạn như gốm. Nếu bạn sử dụng hộp nhựa, hãy tránh bất kỳ loại hộp nào bị mất hình dạng, vì các hộp đựng cũ và hư hỏng có nhiều khả năng bị rò rỉ hóa chất hơn. Bạn cũng có thể kiểm tra biểu tượng tái chế chung của thùng chứa , thường ở dưới cùng của sản phẩm - những ký hiệu có số 3 và các chữ cái “V” hoặc “PVC” bao gồm phthalates.
Rủi ro về nhiệt
Ngay cả khi bạn tránh đồ nhựa, vẫn có những nguy cơ tiềm ẩn khác khi hâm nóng thức ăn trong lò vi sóng - bao gồm làm nóng không đều và nhiệt độ sử dụng cao.
Trước tiên, hãy cân nhắc sử dụng lò vi sóng để hâm nóng thay vì nấu thức ăn, vì nó có thể nấu không đều. Francisco Diez-Gonzalez, giáo sư về an toàn thực phẩm tại Đại học Georgia, cho biết: “Tùy thuộc vào phần thức ăn được làm nóng, sẽ có một số phần nóng hơn những phần khác.
“Nhiệt độ sẽ khác nhau trên một mặt cắt của thực phẩm. Thật khó để đạt được nhiệt độ hoàn toàn đồng nhất, đặc biệt khi nói về thực phẩm sống ”.
Nhưng điều quan trọng cần lưu ý là hâm nóng thức ăn cũng đi kèm với rủi ro. Thực phẩm phải được làm nóng cho đến nhiệt độ 82C (176F) trong suốt để tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại - và vì vi khuẩn vẫn có thể phát triển mỗi khi thực phẩm nguội trở lại, bạn không nên hâm nóng lại một bữa ăn nhiều lần. (Đọc thêm về việc hâm nóng thức ăn có an toàn hay không ).
Lò vi sóng nên được sử dụng để hâm nóng thức ăn chứ không phải nấu chín, nhưng tốt hơn là không nên hâm lại cùng một bữa ăn nhiều lần - đặc biệt là cơm (Tín dụng: Getty Images)
Nhiệt độ cao của lò vi sóng cũng có thể gây ra một số rủi ro. Nói chung, nhiệt độ cao hơn không phải là vấn đề, nhưng có một số nghiên cứu cho thấy nguy cơ liên quan đến việc nấu một số thực phẩm giàu tinh bột trong lò vi sóng , bao gồm ngũ cốc và rau củ.
Khi Betty Schwartz, giáo sư khoa học dinh dưỡng tại Đại học Hebrew ở Jerusalem, nhìn thấy các sinh viên của mình làm nóng khoai tây trong lò vi sóng trong bữa ăn trưa của họ, cô ấy nhận thấy những tinh thể nhỏ bên trong khoai tây của họ.
Khi cô ấy phân tích chúng, cô ấy nhận thấy chúng chứa nhiều chất acrylamide hóa học, có thể là một sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình nấu nướng. Schwartz đã yêu cầu các sinh viên của mình luộc khoai tây của họ thay thế và nhận thấy rằng điều này không tạo ra acrylamide, mà cô ấy nói rằng nó hình thành ở nhiệt độ cao hơn trong lò vi sóng.
Đây là một mối quan tâm vì các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng acrylamide hoạt động như một chất gây ung thư vì nó can thiệp vào DNA của tế bào, nhưng bằng chứng ở người còn hạn chế. Có một số nghiên cứu cho rằng lò vi sóng có lợi cho sự phát triển của acrylamide hơn các phương pháp nấu ăn khác .
Schwartz nói: “Ở 100C (212F), có đủ năng lượng để thay đổi các khớp nối tự động giữa các phân tử để tạo ra một phân tử có năng lượng cao hơn nhiều, có thể phản ứng với ADN, gây ra đột biến. . ” Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra điều này đúng với trường hợp của acrylamide.
Một cách giải quyết là ngâm khoai tây trong nước trước khi cho vào lò vi sóng.
An toan phong xạ
Còn đối với bức xạ trong lò vi sóng, nó hoàn toàn vô hại. Lò vi sóng sử dụng bức xạ điện từ tần số thấp - cùng loại được sử dụng trong bóng đèn và radio. Khi bạn cho thức ăn vào trong lò vi sóng, nó sẽ hấp thụ các vi sóng này làm cho các phân tử nước trong thức ăn rung lên, tạo ra ma sát làm thức ăn nóng lên.
Bức xạ trong lò vi sóng hoàn toàn vô hại (Tín dụng: Getty Images)
Con người cũng hấp thụ sóng điện từ. Nhưng lò vi sóng tạo ra sóng tần số tương đối thấp và chúng được chứa bên trong lò vi sóng. Tang nói: Ngay cả khi không phải vậy, sóng cũng vô hại. (Tất nhiên, nhiệt trong lò vi sóng không phải là vô hại - vì vậy bạn không bao giờ nên đặt một sinh vật sống vào bên trong lò vi sóng ).
“Vi sóng là một phần của sóng điện từ mà chúng ta tiếp xúc hàng ngày. Khi bạn nướng bánh mì, bạn sẽ tiếp xúc với sóng điện từ và năng lượng hồng ngoại từ các bộ phận làm nóng của lò. Thậm chí mọi người còn trao đổi các sóng phóng xạ giữa nhau, ”Tang nói.
“Nếu bạn đang ăn cây trồng từ ánh sáng mặt trời, bạn không nên lo lắng về thức ăn từ lò vi sóng.”
Không giống như tia X, vi sóng không sử dụng bức xạ ion hóa, có nghĩa là chúng không mang đủ năng lượng để tách các electron khỏi nguyên tử.
Lò vi sóng không sử dụng bức xạ ion hóa, vì vậy không có gì không an toàn khi sử dụng chúng để hâm nóng thức ăn (Tín dụng: Getty Images)
“Bạn phải phá vỡ các liên kết hóa học để làm hỏng DNA. Timothy Jorgensen, phó giáo sư y học bức xạ tại trung tâm y tế của Đại học Georgetown, cho biết đây là cách chính bức xạ giết chết - nó làm đột biến tế bào và gây ung thư.
Jorgenson nói rằng mối quan tâm về bức xạ vi sóng đã được giải quyết trong những năm sau khi lò vi sóng lần đầu tiên được phát minh.
Đặc biệt, rất nhiều nghiên cứu được thực hiện bởi các nhà khoa học tại Phòng thí nghiệm Nghiên cứu và Phát triển Army Natick ở Massachusetts, Hoa Kỳ, xung quanh sự an toàn của lò vi sóng, đã làm giảm bớt những lo ngại.
Khi nói đến việc nấu thức ăn trong lò vi sóng, có rất nhiều điều cần xem xét. Lò vi sóng từ lâu đã được coi là một thiết bị nhà bếp an toàn - nhưng điều đó đi kèm với những điều cần lưu ý, theo nghiên cứu. Và đặc biệt, các chuyên gia vẫn đang đưa ra những lo ngại về việc bao bì nhựa mà chúng ta sử dụng trong lò vi sóng có thể phá vỡ nội tiết tố của chúng ta, và sau đó, ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta.
-
Tham gia cùng một triệu người hâm mộ trong tương lai bằng cách thích chúng tôi trên Facebook hoặc theo dõi chúng tôi trên Twitter hoặc Instagram .
Post a Comment